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© Kurhan

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Warum gibt es so wenige Spitzenköchinnen?

Mehr Frauen an den Herd

Von Wolfgang Wiemer

Rose Gray und Ruth Gordon haben erfolgreiche Kochbücher geschrieben und ein gut gehendes Londoner
Restaurant geführt, das River Cafe. Berühmter aber ist ihr Schüler, der Medienstar Jamie Oliver. Ein krasseres Beispiel bietet „Kochlegende“ Paul Bocuse: Obwohl er nahezu alles, was er in der Küche konnte, einer der berühmten „Mère de Lyon“, den begnadeten Köchinnen und Restaurantbetreiberinnen verdankt, hielt er
später Frauen am Profiherd für ein Unding.


Hauptwiderspruch

Auch allerjüngste Spekulationen und Interpretationen biologischer und archäologischer Befunde halten daran fest, dass sich schon früh in der Menschheitsgeschichte die Arbeitsteilung der Geschlechter entwickelt habe: Frau am Herd, Mann irgendwo draußen. Solange man nur „gefundenes Fressen“ am Stöckchen ins offene Feuer hielt, war die Küche noch nicht erfunden. Mit dem eigenen Herd wurden die Frauen aber gleich an denselben gebunden. Der Widerspruch, dass ausgerechnet diejenigen, die seit vielen, vielen Generationen Herrscherinnen am häuslichen Herd waren, in der Kulturgeschichte der gehobenen Küche nur eine Nebenrolle zugewiesen bekommen, ist deshalb immer noch verwunderlich.

Wir kennen Aspicius und Lukull, die frühen, antiken Feinschmecker und Rezeptesammler. Ob diese Männer jemals selber gekocht haben, wissen wir nicht. Der deutsche Autor von Rumohr („Vom Geist der Kochkunst“,1822) und sein berühmterer französische Kollege Brillat-Savarin („Physiologie des Geschmacks“, 1825) haben auch nicht selbst gekocht, sondern lieber gegessen. Wir kennen aber nicht die große Zahl von Köchinnen, die in Schlössern und Burgen die adligen und später in den Statdthäusern die bürgerlichen Herrschaften auf offenen Feuerstellen und an Kohleherden bekocht haben und dabei Schwerarbeit leisteten. Sie hatten bei ihrem Tagesablauf kaum Zeit, eitle Bücher zu schreiben und blieben namenlos.

Am Anfang der modernen Zeiten eröffnete Guilleaume Taillevent im 14. Jahrhundert den Reigen neuzeitlicher Kochbücher und eine Ahnenreihe französischer kochender Männer: François-Pierre de La Varenne im 17., Marie-Antoine Carême im 18., Auguste Escoffier im 19. und Paul Bocuse und Eckart Witzigmann im 20. Jahrhundert.

Krieg der Geschlechter
Koch war allerdings zunächst kein angesehener Beruf. Das wurde sogar damit begründet, dass es eine Frauen vorbehaltene Tätigkeit war und folglich – man glaubt es nicht – gar kein Beruf sein könne. Obwohl die Köche sich Mitte des 19. Jahrhunderts in Paris zu einer Berufsvereinigung zusammenschlossen, konnten sie Berufsinteressen nicht vor Gericht einklagen: Kochen, so die Richter, sei kein Beruf, sondern eine Alltagsverrichtung, die gemeinhin von Frauen ausgeübt werde. Umgekehrt nützte es den Frauen offenbar wenig, dass ihnen die Justiz das Kochen als – wenn auch nicht hoch angesehene – Kernkompetenz zugesprochen hatte. Staat war damit nicht zu machen.

In Deutschland erzielten die Kochbücher zweier Frauen Auflagen, von denen Herr von Rumohr nur träumen konnte. Noch heute wird das 1845 erstmals erschiene „Praktische Kochbuch“ der Henriette Davidis nachgedruckt. Sehr gut verkaufte sich auch das schon 1815 erschienene Kochbuch von Sophie Wilhelmine Scheibler. Obwohl also Frauen die erfolgreichen Kochbuchautorinnen waren und – praktisch seit grauer Vorzeit – für das Essen gesorgt hatten, gerieten sie rasch unter die Räder der um ihre Anerkennung kämpfenden kochenden Männer. Hintergrund sind die erst im 18. Jahrhundert von Paris aus in Mode gekommenen Restaurants. Gasthäuser gab es schon immer, sie dienten vor allem der Unterbringung und boten dabei eine oft schlechte Verpflegung für die Reisenden an. Als es aber schick wurde, zum Vergnügen auszugehen, ließ sich mit einer guten Restaurantküche auch gutes Geld verdienen.

Offene Diskriminierung
Ein Philéas Gilbert schreibt 1883, die Köchinnen sollten sich gefälligst „aus unseren (!) Arbeiten heraushalten, die für den Frauen­körper zu anstrengend sind und die sie (...) schlecht zu imitieren im Stande sind.“ Ein anderer in Bayern verglich von Frauen geführte Küchen mit Waschhäusern. Am Ende wurden Köchinnen nicht in die Berufsvereinigung der Köche aufgenommen: Sie hätten ihre Verdienste in der häuslichen „petite cuisine“ und verdienten allen Respekt dafür, aber in der öffentlichen und „Haute Cuisine“ hätten sie nichts zu suchen.

Unsere Phantasie reicht nicht aus, sich die Härte der Arbeit des Kochens noch im 19. Jahrhundert vorzustellen. Henriette Davidis beschreibt Gastmale bürgerlicher Haushalte, deren Zubereitung ohne die heutigen technischen Hilfsmittel nicht zuletzt körperliche Schwerarbeit erforderte. Es bedeutete deshalb schon eine Frechheit, Frauen die Kraft und die Ausdauer für das Kochen abzusprechen. Aber, wie so oft: Frechheit siegt!

Paul Bocuse rühmt sich übrigens zu unrecht, erst im 20. Jahrhundert den Köchen „ihre Ehre zurückgegeben zu haben“, indem sie und ihre Leistungen nunmehr öffentlich gewürdigt wurden. Auch von ihm sind frauenfeindliche Aussagen zu hören. Dabei hat er bei „Mère“ Brazier, also einer Frau, das Kochen gelernt. Es gab drei berühmte Gastwirtinnen, die zu kulinarischem Ruhm gekommen waren. „Mutter Guy“ führte in den 30er Jahren des vorigen Jahrhunderts ein mit drei Sternen ausgezeichnetes Restaurant. Gleichzeitig hatte „Mutter“ Elisa Blanc zwei Sterne und Bocuses Lehrmeisterin, Brazier, führte in Lyon gleich zwei stets ausgebuchte 3-Sterne-Restaurants.

Wenig Neues im Westen
Die Zeiten haben sich kaum geändert. Es gibt zwar ein paar berühmte und hochdekorierte Köchinnen auf allen Kontinenten, aber eben nur wenige. Douce Steiner mit ihrem „Hirschen“ bei Freiburg ist die einzige in Deutschland mit 2 Sternen, Sonja Frühsammer in Berlin (1 Stern), Sophie Pic in Valence (3 Sterne), Lea Linster in Luxemburg (1 Stern). Johanna Mayer ist die einzige Frau mit 2 Sternen in Österreich. Die deutsche Selektion der „Jeunes Restaurateurs“ – aus der Vereinigung scheidet man ab einem bestimmten Alter aus – hat derzeit nur zwei Frauen in ihren Reihen, was wenig für die Zukunft hoffen lässt.

Und Bonn? Peggy Scharschmidt in den 1960er-/1970er Jahren und Astrid Kluth aktuell mit ihrem „Strandhaus“ sind hier zu nennen. Und ehrlich: die meisten professionell kochenden Männer können ihr kaum das Wasser reichen.