Genusswelten


Ran an den Spargel

Spargel: Geschichte und Rezepte

Von Wolfgang Wiemer

In der alten römischen Kaiserstadt Trier hat man ein bleiernes Preisschild für Spargel gefunden, das aus dem 2. Jahrhundert stammt. Schwer zu sagen, was das Kilo in heutiger Kaufkraft gekostet hat - zumal die Römer das Kilo gar nicht kannten. Sie wogen in "skrupeln" oder "libra", ohne dass sich heutige Gelehrte darüber einigen können, welches Gewicht unseres Dezimalsystems einem römischen Pfund entpricht. Immerhin war der Spargelpreis gelegentlich ein Politikum. Kaiser Diokletian habe den Spargelpreis reguliert, um die erhitzen Gemüter der Verbraucher zu beruhigen. Zum Vergleich: Karsamstag auf dem Bonner Markt sank der Kilopreis gegen Ende der Geschäftszeit auf 2,50 €.

Historie

Über den Spargel wissen wir mehr als über römische Gewichte: Schon vor 5000 Jahren wurde er in China als Heilpflanze gegen Husten und Blasenprobleme geschätzt. Die Ägypter sollen ihn gekannt haben und auch die alten Griechen haben ihn eher pharmazeutisch betrachtet. Sie wollten wohl Auswirkungen auf die Manneskraft beobachtet haben. Die schon erwähnten Römer haben den kulinarischen Wert erkannt und ergo mit dem Anbau als Gemüse begonnen.

Anbaugebiete

In Deutschland  gibt es seit dem 17. Jahrhundert Spargelanbaugebiete, inzwischen sind es fast vierzig. Für Bonner ist klar, dass der weltbeste Spargel aus Bornheim oder benachbarten Vorgebirgsdörfern kommt. Merkwürdigerweise denken Berliner dasselbe über Beelitzer und Freiburger über badischen Spargel. Natürlich gebietet es die rheinische Toleranz, die auswärtigen Mitbürger, die den Spargel aus dem Vorgebirge ja gar nicht kennen, in ihrem Irrglauben zu belassen!

Weltweit größte Spargelproduzenten sind jedoch China und Peru. Die Peruaner haben offenbar das ideale Spargelklima und ernten dreimal im Jahr! Davon verkaufen sie auch eine Menge nach Deutschland, weil uns die hier produzierten 120.000 Tonnen (voriges Jahr) nicht reichen. Die Deutschen essen vom Säugling bis zum Greis pro Kopf und Jahr 1,5 kg. So ist Spargel schon die Nummer 1 im deutschen Gemüseanbau mit 27.000 ha Anbaufläche! Die an zweiter Stelle rangierende Zwiebel kommt nur 11.000 ha.

Verschiedene Arten

Was essen wir da eigentlich? Nun, wie der griechische Name Asparagus sagt, sind es "junge Sprossen" einer unterirdischen Staudenpflanze, von der es 220 verschiedene Arten gibt. Die größte Vielfalt findet sich in Südafrika, in China kennt man 31 und in Europa 15 Arten. Ob der Spargel grün, violett oder weiss ist, hat aber nichts mit den Arten zu tun sondern mit dem Aufwuchs und der Ernte. Grüne Sprossen wachsen oberirdisch und violette haben auch schon vor der Ernte Licht gesehen. Nur der sogenannte Bleichspargel sieht die Sonne erst nach dem Stechen.

Immer handelt es sich um Asparagus officialis, Gemüsespargel. Er hat pro 100g nur 20 Kalorien. Zu 93% besteht so eine Sprosse aus Wasser, der Rest sind unter anderem Asparagusinsäure, Kohlenhydrate, Kalium, Kalzium, Eisen, A-,B-,C- und E-Vitamine und Phosphor. Irgendwo in diesen Substanzen sind auch die Gründe für den besonderen Geruch zu finden, den Mann und Frau nach dem Spargelgenuss beim Wasserlassen wahrnehmen.  Dass der gute Geschmack diese kleine Veränderung locker übertrifft, beweist der jährlich steigende Verbrauch.

Rezepte

Die traditionelle Zubereitung ertränkt den Spargelgeschmack unter einer fetten, womöglich aus Tüten zusammengerührten Sauce Hollandaise oder in flüssiger Butter. Vermutlich soll damit der äußerst geringe Kaloriengehalt des Gemüses ausgeglichen werden. Zusammen mit jungen Salzkartoffeln und rohem oder gekochtem Schinken hat sie sich als lecker in unser Geschmacksgedächtnis eingefräst. Dabei hat der Geschmack schon durch das Kochen des Spargels gelitten!

Für mehr Genuss vom bleichen Spargel wird zu Experimentierfreude geraten, denn alles ist besser, als das Gemüse in Wasser zu kochen!  Dämpfen beispielsweise: Mit einem Drahtkorb im Topf wird das Gemüse am Kontakt mit dem Wasser gehindert, es gart allein durch die Hitze des Wasserdampfes. Braten in der Pfanne ist eine gute Sache, egal, ob in nicht zu heißer Butter, neutralem Öl oder beispielsweise Olivenöl. Am Ende mit etwas Weißwein oder Gemüsefonds ablöschen und servieren. Schließlich empfiehlt sich die rohe Verarbeitung zu Spargelsalat, das Garen übernehmen die Enzyme im Öl. Ganz oben aber rangieren Spargelpäckchen aus dem Ofen und das geht für vier Portionen so:

# 1 Kilo Spargel schälen (die Schalen und eventuell abgeschnittene Enden nicht wegwerfen, sondern die dürfen in Wasser ausgekocht werden. Dann erst wegwerfen und nur das Wasser aufheben - als Gemüsefond oder als Basis für eine Spargelsuppe)

# 4 hinreichend große Alufolien leicht mit Butter einstreichen, den Spargel portionsweise darauf verteilen, leicht salzen, pfeffern (Weisser Pfeffer empfohlen), leicht mit Weißwein beträufeln, frisch geriebenen Parmesan darüber geben und ein paar Butterflöckchen darauf verteilen. Alles fest in die Folie einrollen, diese an den Enden gut verschließen und für etwa 40 Minuten in den 180° Umluft-Ofen geben. Das Vergnügen beginnt schon beim Öffnen der Päckchen!

Variationsmöglichkeiten dieses Rezeptes sind unendlich: Kräuter (Kresse, Petersilie)zugeben oder Frühlingszwiebel, Weißwein durch Spargelsud oder Gemüsefond ersetzen,  manche mögen auch ein wenig Zucker mit in die Päckchen geben. Statt Alufolie ofenfeste Klarsichtfolie, Bratenschlauch oder Pergamentpapier verwenden - undsoweiterundsofort.

Noch ein Wort zum Wein: Silvaner ist der Klassiker zum Spargel. Das gilt umso mehr, wenn man einen "mineralischen", nicht allzu fruchtig Ausgebauten findet, etwa aus dem Elsass, aus Franken oder der Pfalz. Aber auch ein nicht zu aufdringlicher Chardonnay, Chablis oder ein Weißburgunder runden den Geschmack genüsslich ab. Oder man trinkt dazu einen 'Blanc de Noir', also einen weiß abgepressten Rotwein, der kühl serviert wird und zu Allem schmeckt.