Genusswelten


Erdbeer-Saison läuft weiter

Die Erdbeere : Verlockung zur Sünde

Von Wolfgang Wiemer

Aus der im Mai und Juni beliebten Speisefolge 'Spargel und zum Nachtisch ein paar Erdbeeren' hat sich der Spargel inzwischen verabschiedet, aber die Erdbeere bleibt uns - welch ein Glück!

Allerdings ist die Erdbeere gar keine Beere. Sie gehört zur Familie der Rosengewächse. Nachweislich haben schon unsere Vorfahren in der Steinzeit Erdbeeren vertilgt - sicher die kleinen, sehr schmackhaften Walderdbeeren. Man weiss auch von großflächiger Kultivierung der Walderdbeere im Mittelalter.

Es gibt etwa 20 Arten. Fast alle sind auf der Nordhalbkugel der Erde zu finden, aber die südlichste heißt "Fragaria chilonensis" - und da kommt sie auch her: Aus Chile. Sie spielt für unsere heutigen marktgängigen Früchte eine wichtige Rolle, weil sie große Früchte hervorbringt. Man hat sie mit der von französischen Siedlern am Lorenzstrom entdeckten "amerikanischen Scharlach-Erdbeere" gekreuzt und so die heutigen, großen und robusteren Erdbeeren hervor gebracht.

2012 wurden in Deutschland etwa 156.000 t Erdbeeren geerntet und außerdem noch etwa 111.000 t importiert. Dabei machen die Erdbeeren es dem Handel nicht leicht. Da sie nach dem Pflücken nicht mehr nachreifen, muss man warten bis sie reif sind. Reif bedeutet aber auch: Der Verfall- und Gärungsprozess beginnt unmittelbar danach. Sie sind also stets zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt!

Ausgehend von Wimbledon gelten Erdbeeren mit Schlagsahne inzwischen als Grundnahrungsmittel der Zuschauer und Zuschauerinnen sommerlicher Tennistourniere. Meine Großmutter servierte sie gerne leicht gezuckert und in kalter Milch. Der Vollständigkeit halber seien Erdbeerkonfitüre, Erdbeereis, Erdbeerjoghurt (Vorsicht: es gibt Erdbeerjoghurt, in dem sich keine einzige Erdbeere befindet) und natürlich die Erdbeertorte erwähnt. Aber da die moderne Welt ja voller hochkreativer Köchinnen und Köche ist, müsste es doch noch ein paar aktuellere Rezepte geben. Hier also eine kleine Auswahl:

Erdbeeren in karamellisierter Orangen-Estragon-Soße:

Ich nehme sehr gerne den Saft frisch gepresster Orangen, karamellisiere 2-3 Esslöffel Zucker und lösche das leicht gebräunte Karamell mit dem Saft ab. Der muss weiter kochen, bis das Karamell aufgelöst und die Konsistenz einer Sauce erreicht ist Wer nicht so lange reduzieren mag: Etwas Vanillepuddingpulver mit Wasser kalt anrühren und vorsichtig (!) in den kochenden Saft einrühren. Risiko: Das wird leicht zu viel und die Sauce wird trüb und dickflüssig. Nun nimmt man noch paar Stiele frischen Estragon, hackt die Blätter nicht allzu fein und gibt sie zu der karamellisierten Orangensoße. Erdbeeren waschen in Scheiben schneiden und in dieser Soße servieren.

 Dazu passt eine Joghurtmousse: Zwei Eigelb werden mit zwei Esslöffeln Zucker und etwas Vanille zu einem Brei verquirlt. 2 Blatt Gelatine (oder die entsprechende Menge Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl) einweichen.  Eiweiß zu - nicht sehr festem - Schnee schlagen. 1 Becher Joghurt zu der verquirlten Eiercreme geben und weitere Zutaten einrühren.

Die weiteren Zutaten bieten unbegrenzte Möglichkeiten. Zum Beispiel Zitronenmelisse: Waschen, fein hacken und in die Joghurtmischung geben oder abgeriebene Zitronenschale und etwas Zitronensaft, oder angerösteten und angestoßenen Blaumohn  - es folgt die heiß aufgelöste Gelatine in etwas Wasser aber auch Orangen- oder Zitronenlikör etc., das Eiweiß unterheben, nicht unterrühren und wenn gewünscht auch noch etwas leicht geschlagene Sahne.

Die Mousse muss einige Stunden in den Kühlschrank. Bevor das Gelieren so richtig losgeht, empfiehlt es sich, noch einmal durch zu rühren, damit sich von dem Gelee nicht zu viel am Boden absetzt.

Erdbeerchutney

Weil es ganz einfach ist,  noch rasch ein Erdbeerchutney. Man wäscht und zerschneidet 250g Erdbeeren und kocht sie dann mit 30g 2:1 Gelierzucker und etwas Salz wenige Minuten sprudelnd in einem großen Topf. Kein Wasser zugeben, aber ständig rühren, damit nichts am Topfboden anbackt. Ein Esslöffel guter Balsamico-Essig kommt am Schluss noch für eine Minute hinzu. Dann wird das Chutney noch gepfeffert. Empfohlen sei hier Kampottpfeffer, der sehr mild ist. Ebenso gut kann man grünen oder normalen schwarzen Pfeffer nehmen und aber abschmecken, damit es nicht zu scharf wird! Dazu Blätter von einigen großen Zweigen Thymian. In einem Glas mit Schraubverschluss hält sich das Chutney im Kühlschrank und kann zu Kartoffeln, überbackenem Käse, Bratwurst oder Steak gereicht und natürlich "nur so" oder mit einer frischen Scheibe Brot aus dem Glas gelöffelt werden.