Essen+Trinken


Kommt der Herbst, kommen die Pilze

Regenzeit ist Pilzsaison

von Wolfgang Wiemer

Es schüttet, gießt wie aus Eimern: Der Sommer, der keiner war, hatte aber etwas Gutes. Die gerade gestartete Pilzsaison liefert. Pfifferling und Steinpilz gibt es - im Unterschied zu vielen Zuchtpilzen - nur im Herbst. Wenn es so schön regnet wie jetzt Anfang September bei uns am Rhein, kommen sie heraus. Unter den Eichen im Kottenforst oder in der Eifel dürften sie schon zu finden sein.

Aber OBACHT! Schwere bis tödliche Vergiftungen kann sich zuziehen, wer unkundig Pilze sammelt und die Falschen in der Pfanne schmort. Nur wer sich ganz sicher sein kann, dass es sich bei dem Fund um Steinpilz, Champignon oder Pfifferling handelt und nicht um äußerlich ähnliche Giftpilze, sollte die Ernte und den anschließenden Verzehr wagen.

Für Veganer nicht geeignet

Wer sich vegan ernährt, muss wissen, dass Pilze keine Pflanzen sind. Tut uns leid, damit ist die Pilzsaison also für manche streng vegan-dogmatische Mitmenschen schon vorbei bevor sie begonnen hat. Was Fleischesser unter den Genussmenschen natürlich nicht weiter stört. Und wenn Pilze schon keine Pflanzen sind, sei noch hinzu gefügt, dass Pilze auch keine Tiere sind, aber näher mit  Tieren als mit Pflanzen verwandt sind. Sie sind so vielfältig und in Teilen noch immer rätselhaft, dass sich eine ganze Wissenschaft um die Pilze kümmert, die Mykologie.

Geheimnisvolle Pilzwelt

Pilze sind Inhaber verschiedener Rekorde, sie stellen das größte bekannte Lebewesen und sind als Art wohl die Älteste noch Existierende. Zum Vergleich mit dem größten Säugetier, dem Blauwal tritt an ein Hallimasch, dessen Gewicht man nur errechnen kann. Denn wie sollten 880 ha unterirdischer Pilz gewogen werden können? So groß ist der Hallimasch, den man in Oregon entdeckt hat. Könnte er gewogen werden kämen um 600 Tonnen zusammen! Unser Blauwal kann es immerhin auf 200 Tonnen und 33 m Länge bringen. Wale und ihre Vorfahren gibt es seit ungefähr 50 Millionen Jahren. Das ist für den Alterswettbewerb mit Pilzen viel zu jung. Nehmen wir einen anderen Gegner, das Krokodil. Es ist schließlich unmittelbarer Verwandter der Dinosaurier und entstammt deren Zeitalter vor einigen 100 Millionen Jahren. Jüngste fossile Funde, deren Zuordnung noch nicht ganz klar ist, könnten Pilze sogar von vor 1,5 Milliarden Jahren sein. Sicher existierten Pilze schon vor 900 Millionen Jahren. Da wird auch das Krokodil zum Jungspund.

Den Mykologen bekannt sind 100.000 Pilzarten. Bei der laufenden Neuvermessung der Pilzwelt kommen die Wissenschaftler auf Schätzungen von 1 - 5 Millionen verschiedener Pilzarten, die noch der Entdeckung harren.

Gut, dass wir uns hier nur mit einigen Speisepilzen befassen wollen und hier noch einmal OBACHT:  Pilze aus Tschernobyl sollten nach wie vor nicht verzehrt werden, deren radioaktive Belastung ist noch immer viel zu hoch.  Aber auch außerhalb von Belorus sind Pilze in der Lage, Caesium und beispielsweise Quecksilber aufzunehmen und zu speichern. Deswegen empfiehlt Dr. Oetkers Küchenlexikon, nur 250g Wildpilze pro Woche zu verspeisen. Aus 250g Pfifferlingen kann schon eine hübsche Vorspeise für vier bis fünf Personen entstehen.

Pfiffiger Umgang mit Pfifferlingen

Pfifferlinge schmecken mir am besten pur und direkt aus der Pfanne. Darin ist vorher (Veganer weghören) ein schönes Stück Butter zerlaufen und darin sind feine Schalottenwürfel, wie sie auf einen Esslöffel passen, angezogen. Bei kräftiger Hitze werden dann die geputzten Pfifferlinge darin angebraten und eine kurze Weile hin und her geschwenkt. Nach Geschmack mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie würzen und sofort verspeisen! Dazu passen frisch geröstetes Weiß- oder Toastbrot, natürlich Semmelknödel aber auch Feldsalat oder ein kleines (wir machen ja eine Vorspeise) Nest aus frischen Nudeln. Jetzt gibt es auf dem Markt auch überall Pfirsiche und die vertragen sich bestens mit Pfifferlingen!

Die Pilze sind geputzt und nicht zu klein geschnitten. Zwei größere, noch feste Pfirsiche (mir sind die gelbfleischigen lieber) waschen, halbieren, den Stein entfernen und in 3mm dicke Scheiben schneiden bzw. würfeln. Die Scheiben werden zuerst in der Butter gebraten, heraus genommen und warm gehalten. Dann folgt dieselbe Prozedur wie oben (eventuell etwas Butter hinzufügen). Kurz nach den Pfifferlingen folgen aber auch noch die Pfirsichwürfel in die Pfanne. Die gebratenen Pfirsichscheiben neben der Pfifferling-Pfirsichmischung anrichten und eventuell Brot dazu reichen.

Ein Rezept von Lea Linster empfiehlt, den sautierten Pilzen (wie oben, mit Schalotten, Pfeffer und Salz) fein gewiegten Estragon und nach weiteren zwei Minuten auf der Flamme etwas kalte Butter und trockenen Sherry hinzuzufügen und am Schluss auch noch 1-2 Esslöffel halb geschlagener Sahne.

Im Deutschen soll der Pfifferling seinen Namen angeblich von seinem pfeffrigen Geschmack bekommen haben, in Frankreich heißt er ‚girolle‘ oder ‚chanterelle‘. Letzteres klingt zwar schön nach Gesang, kommt aber aus dem Lateinischen, wo "cantarula" kleiner Becher bedeutet.

Nomen est omen: Steinpilze sind härter

Der Steinpilz soll seinen deutschen Namen tragen, weil sein Fleisch fester sei als das anderer Pilze. Er verträgt sich auch gut mit Fichten und ist also auch in deren Nachbarschaft im Wald zu finden. Der Engländer nennt ihn ‚cep‘, was genau so klingt, wie der französische ‚cêpe‘. Zwar wird er weltweit tonnenweise gehandelt, muss aber im Wald mühsam gesammelt werden und ist vergleichsweise teuer. In der Küche ist er vielseitig, man kann ihn braten, dünsten, schmoren, trocknen oder einfrieren. Soßen mit Steinpilzen, Steinpilz (porcino) Risotto oder mit Steinpilz gefüllte Ravioli sind Küchenklassiker.

Hier soll der Steinpilz mit dem Pfifferling vermählt werden zu einem Fricassée:

Von beiden Pilzen sollten gleich viele - 300 g - genommen werden und es ist auch gut, wenn sie so zurecht geschnitten werden, dass die Stücke etwa gleich groß sind. Aus altem Baguette (ohne Rinde) oder frischem Toastbrot werden so viele kleine Würfel geschnitten, wie in eine Kaffeetasse passen und in etwas heißer Butter goldgelb geröstet und leicht gesalzen. Ein halber Bund glatter Petersilie und eben so viel Kerbel werden gewaschen, trocken geschleudert und mit Ausnahme einiger Blättchen für die Dekoration fein gehackt. Zwei Schalotten werden fein gewürfelt. Die Pilze werden dann in etwas heißem Öl sautiert, damit sie Flüssigkeit abgeben und dann sollen sie etwa 10 Minuten im Sieb abtropfen. In der gesäuberten und getrockneten  Pfanne werden nun etwa 50g Butter geschmolzen, die leicht Farbe annehmen darf. Sobald sie zu bräunen beginnt, kommen die abgetropften Pilze hinein und werden in Bewegung gehalten, bis sie Farbe annehmen. Dann kommen die Schaloltenwürfel kurz dazu und ganz zum Schluss die Kräuter, Pfeffer und Salz. Auf dem Teller werden dann noch die Brotcroûtons und die zurückbehaltenen Kräuterblättchen über das Steinpilz-Pfifferlingfricassée gegeben. Das ist ein guter Begleiter von gegrilltem Fleisch, passt bestens zu kräftigem Rotwein, schmeckt aber auch ganz für sich allein.

Jahrelang stritten sich ‚Experten‘, wie Pilze am besten geputzt werden. Natürlich kann – wer so viel Zeit hat - um des Aromas willen sie einzeln mit einem Pinselchen säubern. Wem das Spaß macht, soll auch jetzt nicht daran gehindert werden. Alle anderen Mitmenschen dürfen ihre Pfifferlinge gerne schwimmen lassen, wie Salat! Weil sie Wasser aber gern aufnehmen, darf das nicht lange dauern. Noch kürzer als bei Salat, der schon nur kurz schwimmen sollte. Die Pilze aus dem Wasser heben (nicht ausgießen, sonst ist der abgesunkene Dreck ja wieder an den Pilzen) und auf einem sauberen Tuch oder Küchenkrepp abtupfen und abtropfen lassen. Bei der Gelegenheit wird man hier und da noch ein dunkles Pünktchen sehen, das abgewischt werden will und fertig ist die Putzerei.

Auf der Internetseite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie  (www.dgfm-ev.de) können Sie Pilzsachverständige in Ihrer Nähe finden, die dem Neuling helfen, die giftigen von den ungiftigen in seiner Pilzsammlung zu unterscheiden.