Essen+Trinken


Wenn Wein erwachsen wird

Von der Magie der Gärung

(e.b./e.r.) - Die Gärung ist der entscheidende Moment im Leben eines Weines: Aus profanem Traubenmost wird ein geistreiches Kulturgut mit einzigartigem Geschmack. Die alkoholische Gärung ist ein Stoffwechselprozess von Hefezellen. Zucker (Glucose bzw. Fructose) wird zu Ethanol, Kohlendioxid und Reaktionsenergie. Indem der Winzer den Zuckergehalt des Traubensaftes ermittelt, kann er daher bereits im Vorfeld ziemlich genau errechnen, welchen Alkoholgehalt ein Most durch die Gärung erreichen kann.

Der eigentliche Star der Gärung ist die Hefe: Ein einzelliger Pilz, der in der Natur in unzähligen Variationen vorkommt. Er bringt die Gärung rasch in Gang und produziert nur wenige unerwünschte Nebenprodukte. Nach der Wahl der Hefe ist erstmal aufmerksames Nichts-Tun angesagt: Zwar wird der Verlauf der Gärung ständig kontrolliert und in Gärkurven dokumentiert. Doch ein Eingreifen wird in der Regel vermieden. Eine Gärung kann wenige Tage oder mehrere Monate dauern – doch irgendwann hat die Hefe allen Zucker aufgebraucht, der Wein ist trocken und das Blubbern im Keller verstummt. Nach dem magischen Prozess ist aus Traubenmost ein Jungwein entstanden – geschmacklich ein himmelweiter Unterschied!

Dass Süße verschwunden und Alkohol entstanden ist, ist dabei beinahe zweitrangig: Viel interessanter ist, was sich aromatisch getan hat. Ein Wein zeigt klar differenzierbare Charakteristika. Diese bezaubernde Aromenwelt wird erst durch die chemischen Umbauprozesse, die während der Gärung ablaufen, entschlüsselt. Vereinfacht gesagt, baut die Hefe nicht nur die Zuckermoleküle ab, sondern setzt dabei auch aromatische Verbindungen frei – erst damit werden die typischen Weinaromen für unsere Nasen erlebbar. Nicht ohne Grund wird auch alkoholfreier Wein zunächst vergoren, um dann wieder entalkoholisiert zu werden. Ansonsten würde ihm jede „weinige“ Art fehlen. Die Gärung ist also mehr als das Entstehen von Alkohol – sie trägt entscheidend zur Faszination entscheidende Moment im Leben eines Weines: Aus profanem Traubenmost wird ein geistreiches Kulturgut mit einzigartigem Geschmack. Die alkoholische Gärung ist ein Stoffwechselprozess von Hefezellen. Zucker (Glucose bzw. Fructose) wird zu Ethanol, Kohlendioxid und Reaktionsenergie.

Indem der Winzer den Zuckergehalt des Traubensaftes ermittelt, kann er daher bereits im Vorfeld ziemlich genau errechnen, welchen Alkoholgehalt ein Most durch die Gärung erreichen kann. Der eigentliche Star der Gärung ist die Hefe: Ein einzelliger Pilz, der in der Natur in unzähligen Variationen vorkommt. Er bringt die Gärung rasch in Gang und produziert nur wenige unerwünschte Nebenprodukte. Nach der Wahl der Hefe ist erstmal aufmerksames Nichts-Tun angesagt: Zwar wird der Verlauf der Gärung ständig kontrolliert und in Gärkurven dokumentiert. Doch ein Eingreifen wird in der Regel vermieden. Eine Gärung kann wenige Tage oder mehrere Monate dauern – doch irgendwann hat die Hefe allen Zucker aufgebraucht, der Wein ist trocken und das Blubbern im Keller verstummt.

Nach dem magischen Prozess ist aus Traubenmost ein Jungwein entstanden – geschmacklich ein himmelweiter Unterschied! Dass Süße verschwunden und Alkohol entstanden ist, ist dabei beinahe zweitrangig: Viel interessanter ist, was sich aromatisch getan hat. Ein Wein zeigt klar differenzierbare Charakteristika. Diese bezaubernde Aromenwelt wird erst durch die chemischen Umbauprozesse, die während der Gärung ablaufen, entschlüsselt. Vereinfacht gesagt, baut die Hefe nicht nur die Zuckermoleküle ab, sondern setzt dabei auch aromatische Verbindungen frei – erst damit werden die typischen Weinaromen für unsere Nasen erlebbar.

Nicht ohne Grund wird auch alkoholfreier Wein zunächst vergoren, um dann wieder entalkoholisiert zu werden. Ansonsten würde ihm jede „weinige“ Art fehlen. Die Gärung ist also mehr als das Entstehen von Alkohol – sie trägt entscheidend zur "Faszination Wein" bei.