Essen+Trinken


(Foto): Spargelstrasse NRW

Immer schön senkrecht

Nettes junges Gemüse

Von Ali Mento

Diesmal ging es früh los: Schon vor gut drei Wochen gab es die ersten Stangen zu kaufen. Normalerweise beginnt die deutsche Erntesaison je nach Witterung Anfang/Mitte April. Und wenn Karneval Aschermittwoch endet, bedeutet für den Spargel der 24.Juni(Johannistag), spöttisch auch „Spargel-Silvester“ genannt, das Ende der Saison.

Kein Gemüse eignet sich so fantastisch als Beilage zu jeder Art von Fleisch und Fisch, zu Schinken, selbst alles benörgelnde ‚Veganer‘ finden an dem protzigen Stift Gefallen. Aber auch pur als Eigengericht entwickelt er vorzügliche Geschmacksmomente, es sei denn, er wird von einer widerlich dickflüssigen, industriell gefertigten Kleister-Pampe erschlagen, auf deren Mini-Tetraverpackung steht: „Sauce hollandaise“. Pfui Teufel!

Aber es gibt noch andere Möglichkeiten, das ‚königliche‘ Gemüse schlecht zu behandeln: Zu langes Kochen, bis der Spargel schlaff und kraftlos links und rechts auf der Gabel herunter hängt. Dann wird er faserig und bereitet viel Mühe vom Teller in den Mund, in dem er feinfaserig die Zahnlücken füllt und Gebissträger zur Schnabeltasse greifen lässt. Deshalb sollte mal ihn besser leicht knackig (‚al dente‘) kochen und auch essen. Eine festgeschriebene Kochzeit für Spargel gibt es aber nicht: Keine Stange ist gleich lang oder dick, jeder Spargel ist ein Individualist. Da hilft nur langsames Kochen und mehrfach die Konsistenz mit einer Gabel prüfen.

Spargel kommt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Als erstes wurde der auch heute noch verzehrte ‚asparagus acutifolius‘ gepflückt und vermarktet. Später kamen mit dem ‚asparagus officinalis‘ dickere Stangen hinzu. Ob dünner oder dicker: Spargel wurde auch schon früh nicht nur als geschmackvolles Gericht geschätzt, ihm werden auch als Heilmittel positive gesundheitliche Aspekte zugeordnet, Hüftleiden lindernd und besonders harntreibend. So etwas kennen Spargel-Fans vom intensiven Geruch beim Gang zur Toilette.

Klasse statt Masse

Bei der qualitativen Einstufung geht es beim Spargel um die Beschaffenheit der Köpfe, der Stangen und der Schnittenden. Damit die Spitzenqualität des Spargels erhalten bleibt, muss die Zeitspanne zwischen dem Stechen und dem Verzehr so kurz wie möglich gehalten werden. Das erfordert einen perfekten und zügigen Ablauf von der Ente über Waschen, Sortieren, Abpacken bis zum Tagesangebot bei der Direktvermarktung durch Hofläden und Marktstände. Spargel direkt vom Hof hat wegen kurzem Transportweg den Vorteil der Frische. Ein guter Grund für viele Endverbraucher, direkt zum Erzeuger zu gehen und sich dort ihren Spargel auszusuchen. Aber Vorsicht: Es gibt viele Hofläden und Marktstände auch im Bonner Raum, die das Edelgemüse zwar im rustikalen Ambiente anbieten, aber die angebotene Ware nicht selbst produziert haben. In unserer Region kommt täglich frischer Spargel überwiegend vom Niederrhein, seltener aus Rheinhessen oder aus Baden.

Frisch und gesund

Den Frischezustand  der Stangen kann man beim Kauf an den Schnittstellen überprüfen. Diese sollten glatt sein, hell und möglichst saftig aussehen, nicht eingetrocknet oder verschrumpelt.

Kalorienarm, nährstoffreich, kaum Fett, eine Menge Ballaststoffe und viel wertvolle Flüssigkeit. – all das kennzeichnet Spargel. 100 g Spargel enthalten nur 17 Kalorien. Die B-Vitamine B1, B2 und Folsäure sind unentbehrlich für Nerven, Leistungsfähigkeit, schöne Haut, Zell- und Blutbildung und was sonst noch alles.

Spargel hat viele Ballaststoffe, die für die Verdauung dringend benötigt werden. Außerdem ist er reich an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen. Er enthält auch Vitamine, wie das für die Augen wichtige Vitamin A. Das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis und der hohe Gehalt an Asparaginsäure stimulieren die Nierenfunktion. Wird Spargel mit anderen ballaststoff- und kaliumreichen Gemüsen wie Brokkoli, Bohnen oder Erbsen kombiniert, verstärken sich die positiven Wirkungen.

Spargel richtig schälen

1. Spargel unter fließendem Wasser abwaschen und anschließend abtropfen lassen.

2. Stangen immer von oben nach unten, vom Kopf zum Schnittende hin schälen, dabei wird der Spargelkopf ausgelassen. Eine Ausnahme ist der Grünspargel, bei dem nur die untere Hälfte sparsam geschält werden muss.

3. Spargel darf dünn, sollte aber unbedingt gleichmäßig geschält werden, holzige Enden abschneiden. Seit einigen Jahren gibt es bei vielen Händlern Spargel-Schälmaschinen. Sie ersparen zwar Arbeit, aber ein individuelles Gemüse verdient auch eine individuelle Bearbeitung.

Die Spargelstangen am besten stehend mit dem Kopf nach oben und vollständig mit Wasser bedeckt kochen, eventuell  zusammen mit Salz, etwas Zucker und Zitrone.

Im Spargelkochwasser und den Schalen  sind ebenfalls wertvolle Mineralstoffe enthalten. Kocht man die Schalen für ca. 15 min. separat mit etwas Salz und einer Prise Zucker, erhält man eine ideale Basis für Soßen und Suppen. Also ran an den frischen Spargel oder mögen Sie lieber Spargelcremesuppe aus dem Automaten an der Autobahn-Raststätte?

Und ein Letztes: Zum Spargel passt nicht nur jede Art von Fleisch und Fisch, auch nahezu jeder trockene Wein, ob weiß, rosé oder (leicht gekühlt) sogar rot. Was nicht passt, ist Pfefferminztee, Eierlikör oder gar Cola. Aber wem sage ich das? Sie haben doch Geschmack!